Jak si vyrobit vlastní klobásu

Poznámka redakce: Toto je úryvek z nové knihy Stacy Lyn Harrisové,Kuchařka sklizně Stacy Lyn.

Výroba klobásy se skutečně stala ztraceným uměním. Většina lidí se spokojí s tím, že si z místního obchodu vyzvedne balení Kielbasy a bude se držet těchto chutí, než aby si vytvořili své vlastní chuťové profily. Nemám nic proti klobáse Kielbasa. Je to opravdu fantastické, ale vědomí toho, jak snadno může být výroba klobásy a že mohu určit každý aspekt receptu, mi dává pobídku, kterou potřebuji k tomu, abych dostal své vlastní maso a TVOŘIL!

V knize Harris sdílí svá tajemství úspěchu na zahradě i v kuchyni. Jedním z klíčů k úspěchu Harris je používání čerstvých, domácích surovin v jejích receptech. Věří také v používání sezónních produktů k přípravě jídel, která jsou zdravá a chutná. Dalším tajemstvím Harrisova úspěchu je její schopnost využívat technologie. Díky aplikacím a online zdrojům je schopna snadno plánovat svou zahradu a vařit jídlo. Posledním tajemstvím Harrisova úspěchu je její ochota experimentovat. Stále zkouší nové recepty a techniky, aby našla to, co jí a její rodině nejlépe vyhovuje. Neustálým experimentováním dokázal Harris vytvořit repertoár receptů, které jsou jedinečné a zároveň chutné.

I když si můžete vyrobit vlastní klobásu výhradně z předem baleného masa, které koupíte v obchodě s potravinami, je to ještě užitečnější, praktičtější a lahodnější počin, když použijete a/nebo přimícháte čerstvou zvěřinu, kterou jste sami ulovili.

Kniha je plná více než 200 receptů, které maximálně využívají čerstvé sezónní produkty. Kuchařka Stacy Lyn je nutností pro každého, kdo rád vaří z čerstvých sezónních produktů. Kniha je plná více než 200 receptů, které maximálně využívají čerstvé sezónní produkty. S tipy a triky Stacy Lyn budete moci vytvořit chutná jídla, která zapůsobí na vaši rodinu a přátele.

Zvěřina je popisována jako jakákoli lovná zvěř zabitá lovem. Původně byste kategorizovali králíka, prase a dokonce i kozu jako zvěřinu. Tady v Americe, když mluvíme o zvěřině, mluvíme především o jelenech, včetně antilopy, losa, karibu, jelena běloocasého a podobně. Mějte to na paměti při čtení tohoto článku. I když používám jelena jelena pro své recepty na klobásy, klidně toto maso nahraďte jakoukoli zvěřinou, kterou máte.

DIY klobása je jednou z těch „nezbytností“, pokud často obědváte zvěřinu. Ve většině mysliveckých kruzích pouhá zmínka o srnčí klobáse vyvolává nostalgický pocit probuzení se teplou táborovou snídaní po příjemně stráveném víkendu na lovu. Každý lovec musí mít ve své dovednostní sadě schopnost vyrobit si vlastní klobásu.

Kniha je plná informací o tom, jak vařit s použitím celého zvířete, od nosu po ocas. Harris ve své knize poskytuje čtenářům tipy na vše od výběru správných kusů masa až po jejich správné vaření. Zahrnuje také různé recepty, které zdůrazňují různé způsoby vaření od nosu po ocas. Vaření od nosu k ocasu je nejen efektivnější způsob, jak využít zvíře, ale může také vést k opravdu lahodným pokrmům. Pokud hledáte způsob, jak přidat do vaření více chuti a rozmanitosti, rozhodně stojí za to prozkoumat od nosu až po ocas.

A zatímco mé tipy zde jsou zaměřeny na přeměnu zvěřiny na klobásu, každý domácí kuchař, lovec nebo ne, by se měl pokusit vytvořit své vlastní klobásové příchutě.

Pokud jde o konzervování, zpracování ve vodní lázni je nejbezpečnější a nejspolehlivější metodou. Je to také nejjednodušší udělat doma. Ke zpracování ve vodní lázni budete potřebovat velký hrnec (nejlépe s držákem na konzervy), sklenice, víčka a kroužky. Budete se také muset ujistit, že vaše sklenice jsou čisté a sterilní. Nejlepší způsob, jak to udělat, je nechat je projít myčkou na horkém cyklu. Jakmile budou vaše sklenice čisté a sterilní, můžete je začít plnit jídlem. Ujistěte se, že v horní části každé sklenice ponecháte asi palec volného prostoru. Jakmile naplníte všechny své sklenice, je čas začít je zpracovávat. Chcete-li to provést, jednoduše vložte své naplněné sklenice do hrnce s vroucí vodou. Ujistěte se, že voda zakrývá sklenice alespoň o palec nebo dva. Sklenice vařte po dobu doporučenou ve vašem receptu. U většiny ovoce a zeleniny to bude 10 až 20 minut. Po uplynutí doby zpracování opatrně vyjměte sklenice z hrnce a položte je na ručník nebo chladicí stojan. Nechte je nerušeně uležet 24 hodin, aby mohly řádně těsnit. Po 24 hodinách zkontrolujte každé víko, abyste se ujistili, že správně těsní. Pokud některé z víček správně netěsní, jednoduše tyto sklenice zpracujte dalších 10 minut

Postup je opravdu velmi jednoduchý. Mnoho lidí se domnívá, že výroba klobásy doma je příliš časově náročná nebo že to raději nechají na zpracovateli, ale každý z nás je individualita s rozmanitými chutěmi a s trochou znalostí si můžete vyrobit vlastní klobásu podle svého s malým úsilím a super chutnou odměnou.

Kniha je nyní k dispozici všude tam, kde se knihy prodávají. Nikdy předtím jsem krůtu nevařila, ale byla jsem odhodlaná to udělat sama. Četl jsem všechny články a knihy, které jsem na toto téma našel. Dokonce jsem sledoval videa, jak správně vařit krocana. Když se Den díkůvzdání převalil, cítil jsem jistotu, že vím, co dělám. Krůta dopadla perfektně a všem náramně chutnal. Mělo to obrovský úspěch a byla jsem na sebe hrdá, že jsem to všechno zvládla sama.

Potřebné vybavení

Během let, kdy jsem mluvil na téma stravování v divočině, jsem se setkal s mnoha vynalézavými farmáři, lovci, zahradníky a nadšenci pro divokou zvěř. V poslední době jsem si všiml, že stále více z nich začíná zpracovávat vlastní jeleny a proto hledají nástroje a recepty, které by jejich zpracování usnadnily. Naštěstí si téměř všechny potřebné nástroje můžete objednat přímo z internetu.

Byla jsem tak nadšená, že se mi do rukou dostala kopie nové kuchařky Stacy Lyn. Recepty jsou jednoduché a přímočaré, ale plné chuti. Nemůžu se dočkat, až vyzkouším některé z jejích jedinečných zvratů na klasických pokrmech. Kniha je uspořádána podle ročních období, takže snadno najdete recepty, které používají suroviny, které jsou v sezóně. Líbí se mi, že její recepty jsou ideální jak pro domácí kuchaře, tak pro zaneprázdněné rodiny. Ať už hledáte rychlou víkendovou večeři nebo pohodové víkendové jídlo, v této kuchařce najdete něco, co potěší každého.

Mlýnek na maso.Stojanový mixér můžete použít snástavce na mlýnek na maso, aruční bruska, nebo můžete jít ven a koupitelektrický mlýnek na maso. Moje 9členná rodina běžně sklidí kolem 13 jelenů ročně, proto zpracováváme poměrně hodně zvěřiny. Naše investice do elektrického mlýnku na maso se nám určitě vrátila. Pokud budete zpracovávat více než jelena nebo dva ročně, doporučuji si pořídit brusku o výkonu alespoň 1/2 koňské síly. Jsou rychlejší a mnohem tišší než brusky s nižším výkonem.

Pouzdra.Pokud budete dělat odkazy, budete potřebovat pouzdra. Jsou tam všechny druhy střívek, ale já to zjistilpřírodní vepřové nebo ovčí střevojsou za ty peníze nejlepší. Nic není jako používání přírodního střívka. Přírodní střívka při zakousnutí „praskají“ a pomáhají vytvořit klobásu krásnou barvu.

Vycpávka.Nemusíte mítplnička klobása dlouho jsem ne, ale myslím, že je jednodušší a pohodlnější mít jeden. Někdy použití pouze nástavce mlýnku způsobí, že se klobása příliš zahřeje, což má za následek podprůměrnou texturu. Mohou být drahé, ale pokud plánujete výrobu klobás často, investice se vyplatí.

Kuřák.Pokud plánujete uzení klobásy, budete potřebovat akuřák. Můžete si je zakoupit v místním obchodě se sportovním zbožím nebo si je vyrobit sami. Letos v zimě plánuji postavit udírnu na uzení klobásy za studena, ale zatím jsem naprosto spokojen s uzením za tepla.

Suché klobásy, jako je letní klobása, feferonky a salámystudeným uzenýma vyžadují teploty pod 110 stupňů po dobu asi 15 až 48 hodin nebo déle pro požadovanou chuť a suchost. Uzení za studena umožňuje úplné pronikání kouře dovnitř masa a má velmi dlouhou trvanlivost. Solení, sušení a uzení za studena jsou velmi účinné a chutné způsoby konzervace masa.

Horké kouření závisí na rovnováze vlhkosti a tepla, aby získalo skvělou kouřovou chuť. Když do malého udírny vložíte pánev naplněnou tekutinou (rád používám jablečný džus) a hodinu před uzením namočíte dřevěné třísky, pomůže to regulovat teplotu uvnitř. Preferuji používání propanové udírny, protože jsem schopen regulovat teplotu ve větší míře než u elektrické udírny a propanová udírna dosáhne teploty rychleji. Horké uzení vysušuje povrch masa, vytváří bariéru pro pronikání kouře, ale umožňuje dostatek chuti kouře k vytvoření skvělé klobásy v relativně krátkém čase. Horké uzené maso by mělo být uchováváno v lednici a pokud není spotřebováno poměrně rychle, mělo by být zmrazeno.

Když vykuřujete odkazy, nechte je hodinu nebo dvě zaschnout, než je vložíte do udírny. Kouřte odkazy asi 3 hodiny, možná déle, pokud nedosáhly vnitřní teploty 150-160 stupňů. Dřevní štěpky obvykle odebírám po první 1,5 hodině a dále udržuji teplotu v udírně, dokud není dosaženo požadované vnitřní teploty. Můžete vyjmout klobásu z udírny a dokončit je v troubě na 200 stupňů, pokud to pro vás funguje lépe. Před zmrazením je nechte vychladnout.

Jak udělat dobrou klobásu

Dobrá klobása je výsledkem čerstvých surovin a správné rovnováhy. Zvěřina je docela libová a potřebuje trochu tuku, tekutiny, soli a bylinek a koření, aby vznikla super klobása. Jakmile máte správnou rovnováhu ingrediencí, nebe je limit. Zde je několik základních kroků při výrobě klobás, které vám umožní připravit si vlastní klobásu.

1. Zmrazte vše

Všechno, co budete používat k výrobě klobásy, jako jsou misky, krmítko pro mlýnek, plnička, maso a tuk, musí být studené – velmi studené. Pokud se vaše ingredience zahřejí, vaše klobásová směs bude kašovitá. Doporučuji dát všechno vaše vybavení, zvěřinu a tuk před použitím asi na hodinu do mrazáku.

2. Připravte si vše předem

Před vyjmutím ingrediencí z mrazáku se ujistěte, že máte všechno koření připravené k použití. Budete muset pracovat rychle, aby vaše maso zůstalo studené.

3. Nakrájejte, promíchejte, znovu zmrazte

Vyjměte z mrazničky pouze maso a nakrájejte maso a tuk na 1-palcové kostky. Smíchejte se suchými ingrediencemi, přikryjte a vložte zpět do mrazničky spolu s jakoukoli tekutinou, která má jít do receptu, na 30 minut.

4. Nastavte pracovní stanici

Poté, co vaše klobásová směs vychladne, vyjměte zařízení a přísady z mrazničky a nastavte pracovní stanici.

5. Namočte pouzdra

Pokud připravujete klobásu, namočte střívka do teplé vody, aby se odstranila sůl a změkly. Rád používám střívka 32–36 mm. Pokud nevyrábíte odkazovou klobásu, tento krok ignorujte.

6. Posuňte mlýnek

Přidejte tekutinu do vychlazené klobásové směsi a promíchejte rukama. Připojte 3/8palcovou desku (směr nebo největší matrici) k mlýnku a začněte podávat směs. Při použití tohoto talíře máte menší šanci, že se vaše klobása stane kašovitou. Pokud se vám směs zdá teplá, vraťte ji na několik minut zpět do mrazničky, zatímco plničku připevníte k mlýnku a trochu pročistíte.

Pokud neplníte klobásu, zmrazte ji, jako byste mrazili mletou zvěřinu, nebo připravte placičky, zmrazte je na plechu, vložte mezi placičky voskový papír a vložte do mrazicího sáčku. Pokud je plánujete jíst čerstvé, dejte jim noc v lednici; chutě se pak vloží do masa.

7. Pouzdro na klobásu

Umístěte pouzdro na ucpávkovou trubici a ponechte asi 5 až 6 palců od konce trubice, aby bylo možné uvázat; vzduch naplní část toho obalu. Směs dejte do náplně. Nechte klobásu vyjít v jedné dlouhé cívce a snažte se udržet stejnou velikost střívka klobásy, jak bude nadále vycházet z trubice. Nezapomeňte po naplnění poslední části klobásy nechat asi 8 palců střívka navíc. Svažte pouzdro na uzel.

8. V případě potřeby vytvořte odkazy

Pokud chcete, každých 5 palců nebo tak nějak odštípněte, co se stane odkazy. Párkrát přetočte odkaz a opakujte, dokud se nedostanete na konec klobásy. Zavažte druhý konec. Uspořádejte články na chladicí fólii tak, aby se kolem nich mohl pohybovat vzduch. Nechte klobásu asi hodinu sušit. Pokud je udíte, umístěte je do udírny, ale pokud je zmrazujete, dejte je přes noc do lednice, poté je osušte a zabalte do mrazáku. Pokud je budete jíst, vydrží v lednici až týden.

2 recepty, jak začít

Italská srnčí klobása

Domácí italská srnčí klobása.

Jednou z mých nejoblíbenějších klobásek na výrobu je italská klobása. Je to skvělá klobása k uzení, grilování nebo smažení. Osobně mám rád italskou klobásu smaženou s cibulí a paprikou. Je skvělý na housce nebo na zelí, krupici nebo bramborovou kaši. Všestrannost italské klobásy mě udivuje. Často odstraním střívka a přidám je do omáčky na pizzu nebo špagety.

Pokud vůbec vyzkoušíte nějaký recept na klobásy, tento je nutností. Rád si před vařením vykuřuji. Zdá se, že do klobásy přidává zemitý prvek, který nemohu získat jiným způsobem. Když je to v pořádku, marinujte klobásu v tmavém pivu. Rád vařím s Guinnessem. Pokud nechcete používat pivo, můžete párky před grilováním, pečením nebo smažením potřít velmi malým množstvím tekutého kouře.

Ingredience

2 1/2 libry mleté zvěřiny
2 1/2 libry mletého vepřového masa
2 polévkové lžíce košer soli
1 lžička cukru
1 1/2 polévkové lžíce fenyklových semen, rozdrcených
1 lžička koriandru
3/8 šálku studené vody
1 1/2 lžičky kajenského pepře
1 lžička čerstvého rozmarýnu, nasekaného

Pokyny

Nástavce, zvěřinu a vepřové maso chlaďte asi hodinu v mrazáku. Vyjměte maso z mrazáku a nakrájejte na 1-palcové proužky. Do směsi vmícháme suché ingredience, přikryjeme a dáme na cca 30 minut do mrazáku.
Mezitím, pokud budete připravovat linkovou klobásu, namočte střívka do teplé vody, abyste odstranili sůl a střívka změkla. Skrz pouzdra můžete propustit vodu, abyste se ujistili, že v nich nejsou žádné díry.
Vyjměte zařízení a přísady z mrazničky a rychle nastavte na mletí masa. K masu a koření přidejte studenou vodu a promíchejte rukama. Umístěte 3/8palcovou desku na mlýnek a začněte krmit směsí.
Pokud neděláte odkazovou klobásu, můžete klobásu zmrazit jako mletou zvěřinu. Chcete-li vyrobit spojovací klobásu, umístěte na plniv střívko a ponechejte 6 palců střívka na zavázání. Začněte nacpávat klobásu do střívka a ponechejte asi 8 palců na svázání konce střívka. Pokud vám zbyde klobása, použijte ji jako placičky nebo mletou klobásu. Svažte pouzdro na uzel.
Pokud chcete, každých 5 palců nebo tak nějak odštípněte, co se stane odkazy. Párkrát přetočte odkaz a opakujte, dokud se nedostanete na konec klobásy. Zavažte druhý konec. Umístěte spoje na chladicí desky tak, aby se kolem nich mohl pohybovat vzduch. Nechte klobásu asi hodinu sušit. Zmrazte, uvařte nebo uďte klobásu a užívejte si!

Snídaně klobása

Domácí snídaně klobásové placičky.

Pokud jste ještě nikdy nedělali klobásu, snídaňová klobása je skvělým místem, kde začít. Můžete použít jakoukoli směs koření, kterou máte rádi. Tradičně se snídaňová klobása skládá ze šalvěje, rozmarýnu, tymiánu, muškátového oříšku, vloček červené papriky, soli a pepře. Vytvořila jsem jednoduchý recept, který moje rodina miluje s velmi málo přísadami. Podle tohoto receptu často dělám link klobásu a část směsi si šetřím i na pár porcí snídaňového párku. Tuto směs můžete zmrazit jako mletou zvěřinu a přivést ji na své oblíbené italské jídlo, použít ji do polévek, masových kuliček a dalších.