Jak vařit s chlastem + 5 receptů na zalévání úst alkoholem

Ze všech článků, které jsem pro AoM napsal, musím přiznat, že mě tento úkol bavil nejvíce. Víte, souhlasím s dvouručním přístupem k vaření v kuchyni – pravou rukou držím kleště, obracím steaky, míchám zeleninu nebo nakládám jídla a levou rukou držím svůj oblíbený nápoj pro dospělé.

Zjistil jsem, že tento dvouruční přístup mi nejen pomáhá uvolnit se a více si užít proces vaření, ale také mi umožňuje být efektivnější. Mohu pít své pivo a vařit jídlo zároveň! Takže tady to máte, podrobné vysvětlení mého přístupu k vaření oběma rukama. Doufám, že to všichni zkusíte, až budete příště v kuchyni. Myslím, že zjistíte, že díky tomu je zážitek mnohem příjemnější.

Faktem je, že jednou z mých oblíbených forem relaxace po dlouhém dni je stání nad prskající litinovou pánví nebo grilem na dřevěné uhlí s ledově vychlazeným pivem nebo sklenkou vína v ruce. Některé dny jsou těžší než jiné, a proto jsem také známý tím, že si čas od času vychutnávám bourbonový koktejl.

Takže, když jsem byl požádán, abych napsal o vaření s alkoholem, byl jsem v tom. Vaření s alkoholem je skvělý způsob, jak dodat pokrmům hloubku chuti. Je však důležité si uvědomit, že ne všechny alkoholy jsou si rovny. Některé alkoholy se rychle uvaří, zatímco jiné si zachovají svou chuť a mohou dokonce způsobit, že vaše jídlo bude příliš chlastavé. Než začnete vařit s alkoholem, je důležité porozumět různým typům alkoholu a tomu, jak se chovají při zahřívání. Tato příručka vám pomůže vybrat ten správný alkohol pro vaše jídlo a vařit s ním jako profesionál.

Bez ohledu na to, zda pijete nápoj pro dospělé nebo ne, pravdou je, že všichni si dopřáváme trochu chlastu v některém z našich oblíbených jídel. Alkohol je oblíbenou ingrediencí ve většině kuchyní, od boloňské omáčky s červeným vínem až po tempura s pivem. Ve skutečnosti je jeho všestrannost – od paliva na vaření přes deglazování, dušení až po konečnou úpravu – bezkonkurenční ve srovnání s většinou ostatních přísad.

Takové téma je tak podrobné a obsáhlé, že by to doslova vyžadovalo vědeckou laboratoř a celou knihu, aby to bylo spravedlivé. To znamená, že jsem cítil, že je důležité předvést velmi základní prvky využití této přísady při vaření spolu s některými z mých oblíbených receptů.

Otevřete si drink a pusťte se do práce!

Výsledkem bylo, že jsem mohl pít své pivo a jíst svůj steak zároveň! A protože jsem neustále nepřevracel maso ani nemíchal zeleninu, měl jsem spoustu času si drink vychutnat. Tento dvouruční způsob vaření je správnou volbou, pokud si chcete při vaření večeře vychutnat příjemný nápoj pro dospělé.

Párování alkoholu s jídlem

Aby člověk mohl začít, musí mít podle mého názoru základní pochopení párování jídla a alkoholu jako součásti hotového jídla. Tento vzájemně prospěšný vztah často příliš komplikujeme pevnými pravidly. Pravdou je, aby to bylo jednoduché – což může znamenat použití očí i chuťových pohárků. co tím myslím? Světlejší piva, vína a lihoviny mají tendenci ladit s podobně vypadajícími světlejšími proteiny, omáčkami, sýry atd. Jak alkohol tmavne, mělo by i vaše párování. Samozřejmě, toto je velmi základní předpoklad a existuje mnoho výjimek, ale abych mluvil obecně, níže jsem uvedl některé z mých nejběžnějších párování vína, piva a lihovin:

Takže, když jsem byl požádán, abych napsal o způsobu vaření, který nevyžaduje žádné nádobí, byl jsem v tom. Neříkám, že dvouruční přístup je lepší než vaření pouze s nádobím, ale podle mého názoru je to zábavnější. Tentokrát jsem si mohl plně vychutnat svůj nápoj, zatímco se moje jídlo vařilo samo. A když byl čas jíst, nemusel jsem se starat o mytí nádobí.

• Víno: Sauvignon Blanc;Pivo:ležáky -bílá nebo světlá ryba, jemný sýr, ovoce
• Víno:Chardonnay;Pivo: plzeňské, ležáky, krémová piva;Duchové: saké, čistí duchové —grilované kuře, losos, korýši a grilované ryby; cokoliv s krevetami nebo smetanovou omáčkou
• Víno:Pinot Noir;Pivo: pšenice, hnědé pivo —grilované ryby, zelenina nebo lehčí maso – kuřecí, vepřové, telecí; těstoviny se smetanou nebo červenou omáčkou
• Víno:Merlot;Pivo:hnědé pivo -červená omáčka těstoviny, červené maso, ostré sýry, uzená nebo grilovaná jídla
• Víno:zinfandel;Pivo: světlé ale —rajčatové těstoviny, pizza, pesto, červená masa, kuřecí maso, těžší omáčky
• Víno:Cabernet Sauvignon;Pivo: portery, stouty, piva s vysokým obsahem alkoholu;Duchové:temní duchové -červená masa, zejména steaky, grilovaná a uzená jídla
• Víno:Syrah;Pivo: světlá piva, IPA, piva s vysokým obsahem alkoholu —červené maso, kořeněná jídla, pečené nebo zčernalé ryby
• Víno:Rosé, šampaňské;Pivo: hefeweizens —saláty, těstovinové saláty, kuřecí maso, ryby, lehká kořeněná jídla

Vaření s chlastem 101

Nyní si promluvme o používání alkoholu k vaření našich jídel. Podobně jako u výše uvedené metody párování se světlejší alkoholy a lihoviny dostávají také do lehčích proteinů, omáček a jídel – příkladem by mohlo být bílé víno používané v omáčce z mořských plodů. Tmavší lihoviny fungují s těžšími proteiny, omáčkami a pokrmy, jako je tmavý rum používaný v ořechové karamelové nebo čokoládové omáčce.

Mám zkušenost, že lidé podceňují množství zbytkového alkoholu, který v pokrmu zůstane i po uvaření. Pojďme se podívat na tento graf od našich věrných přátel z USDA:

Morálka příběhu? Nedovolte, aby vaše 10leté dítě snědlo příliš mnoho těchto flambovaných banánů!

Tím se dostávám k dalšímu a velmi důležitému bodu. Nevařte z něčeho, co byste sami nepili! Jak je uvedeno výše, ve většině vařených jídel zůstane pořádná porce alkoholu, což znamená, že musíte použít kvalitní lihovinu, která nechutná jako nezdravé. S taxíkem z roku 1985 není třeba vyhazovat peníze, ale nedávejte do jídla to, co byste obvykle nesnědli.

Bylo by mi líto, kdybych také nezmínil pár bezpečnostních tipů. Abychom udrželi soudní spory na minimu, vyhnul jsem se v tomto článku technice flambování – viděl jsem příliš mnoho blízko katastrof. Pamatujte, že alkohol je vysoce hořlavý, zvláště pokud pracujete při vysoké teplotě pomocí plynového sporáku. Můj návrh je vždy stahovat nádobí z tepla, zejména při odglazování hrnců a pánví. Pokud dojde k vzplanutí, nestresujte se – pamatujte, že plamen pravděpodobně shoří velmi rychle. (Mějte po ruce hasicí přístrojv případě potřeby uhasit plameny – nebo použít sůl jako poslední možnost.)

Mám to? Dobře – pojďme vařit!

Vaření s chlastem: 5 receptů na zalévání úst

Penne a la vodka

Toto jídlo je pravděpodobně jedním z nejoblíbenějších z mé první knihy,Dejte ji na večeři. Moji přátelé tomu přezdívali Penne a la Moops (pro ty, kteří jsou fanouškySeinfeld). Každopádně se jedná o růžovou omáčku z rajčat a smetany, která obsahuje trochu vodky, aby se chutě spojily. Toto jídlo je vydatné a super syté - nemluvě o tom, že to dělá skvělé zbytky.

Příprava: 10 min
Vaření: 30 min
Celkem: 40 min
Podává: 6

• 1 lb. sušených těstovin penne
• 1 lb. Italská klobása, odstraněná střívka
• 4 polévkové lžíce nesolené máslo
• 1 cibule, nakrájená nadrobno
• ½ lžičky. kóšer sůl
• 2 stroužky česneku, mleté
• 1 lžička vločky červené papriky
• 1 lb. žampiony, nakrájené na plátky
• 1 16 uncí konzerva drcená rajčata
• 1 šálek husté smetany
• 2 polévkové lžíce vodka
• 4 šálky volně balených špenátových listů
• Sýr Parmigiano Reggiano, strouhaný podle chuti

1. Těstoviny uvaříme v osolené vodě al dente. Sceďte a udržujte v teple.
2. Mezitím osmahněte klobásu na litinové pánvi na středním plameni, dokud nebude propečená; vyjmeme a necháme okapat na papírových utěrkách.
3. Ve stejné pánvi rozpusťte máslo; přidejte cibuli a sůl a smažte do měkka, asi 6-8 minut.
4. Přidejte česnek, červenou papriku a houby; vaříme, dokud houby nezměknou, asi 5 minut.
5. Přidejte rajčata, smetanu, vodku a vraťte klobásu do hrnce. Směs nechte pomalu vařit, snižte teplotu na minimum a vařte 10 minut odkryté.
6. Před podáváním vmíchejte těstoviny, poté špenát a míchejte, dokud špenát nezvadne a nezapracuje. Podáváme se strouhaným sýrem.

Scampi z mořských plodů

Toto klasické jídlo je plné křehkých, šťavnatých mořských plodů v každém soustu. Pokud nejste fanouškem mořských plodů, nahraďte je vařenými kuřecími prsíčky.

Příprava: 15 min
Vaření: 20 min
Celkem: 35 min
Podává: 2

• 8 uncí suchých linguinových těstovin
• Kóšer sůl
• 4 polévkové lžíce nesolené máslo, dělené
• 2 polévkové lžíce extra panenský olivový olej
• ½ lb. velké krevety, oloupané a vykrojené s ocasem
• ½ lb. velké mořské mušle
• Čerstvý drcený pepř
• ½ citronu
• 1 malá šalotka, mletá
• 2 stroužky česneku, mleté
• 1 šálek vína chardonnay/sauvignon blanc
• 1 14,5 unce může petite nakrájená rajčata
• 3-4 snítky čerstvé ploché listové petrželky, nasekané nadrobno

1. Přiveďte k varu velký hrnec vody s 1 lžičkou košer soli. Přidejte těstoviny a vařte 7–8 minut nebo těsně pod al dente. Těstoviny sceďte a dejte stranou, aby zůstaly teplé (k těstovinám přidejte olivový olej, aby se neslepily).
2. Zatímco se těstoviny vaří, rozpusťte na pánvi na středně vysokém ohni 2 lžíce másla ve 2 lžících olivového oleje.
3. Krevety a mušle lehce ochuťte košer solí a čerstvým drceným pepřem; přidat na pánev. Smažte 3-5 minut, dokud krevety nezrůžoví a mušle nezačnou tuhnout; vyjměte z pánve a položte na talíř, aby se udržoval v teple, vymačkejte z něj šťávu z citronu.
4. Přidejte šalotku a česnek do prázdné pánve na středně vysokou teplotu a restujte 1-2 minuty, dávejte pozor, aby se česnek nespálil.Pánev odlakujtes vínem, seškrábněte všechny zhnědlé kousky ze dna pánve dřevěnou lžící.
5. Přidejte drobná nakrájená rajčata a přiveďte k varu a nechte směs zredukovat o jednu třetinu, neboli 6-8 minut.
6. Přidejte krevety, mušle a těstoviny zpět do pánve, aby se zahřály, 2-3 minuty. Odstraňte z ohně a přidejte zbývající máslo, míchejte, dokud se zcela nezapracuje. Promícháme a ihned podáváme. Ozdobte petrželkou.

Kuřecí plechovka piva

Ne, dobrý pane, není to o nic mužnější než kouřit celé kuře posazené na plechovce piva. Často vyzkoušená, ale málokdy zdokonalovaná, je to jedna z technik, která je skutečným spojením vaření a chlastu. Pivo (použijte libovolné, pokud je v plechovce) dodává ptákovi extra chuť a vlhkost během procesu vaření. Chcete-li dosáhnout nejlepších výsledků, použijte udírnu ve stylu komodo, jinak můžete stále dosáhnout dobrých výsledků na plynovém grilu s nepřímým žárem. Můžete si vzít stojánek/kolébku, abyste ptáka zvedli a udrželi ho robustní za asi 5 babek – což je podle mého názoru hodná investice. Jinak můžete jít do staré školy a prostě postavit ptáka na plechovku.

Příprava: 10 min
Vaření: 60-75 minut
Celkem: 1 hodina 10 minut – 1 hodina 25 minut
Podává: 4

• 1 4-5 lb. mladé kuře, umyté a omyté
• ¼ šálku extra panenského olivového oleje
• 2 polévkové lžíce Kreolské koření
• 2 stroužky česneku
• 1/2 citronu
• 1 plechovka piva, otevřené a s párempolykačipřijato
  
• Pivní plechovka kuřecí nerezový stojan
• Řeznický provázek

1. Připravte si udírnu na dřevěné uhlí nebo plynový gril pro nepřímý ohřev/uzení na střední teplotu, asi 275-300 stupňů.
2. Mezitím potřete kuře na oleji a do kuřete včetně dutiny rovnoměrně vetřete kreolské koření. Dutinu vyplňte česnekem a citronem a umístěte ptáčka na pivo na stojanu. Zajistěte svázáním nohou řeznickým provázkem.
3. Kuřte ptáka, příležitostně otáčejte, dokud vnitřní teplota nedosáhne 170 stupňů F.
4. Stan s fólií a před krájením a podáváním nechte ptáka odpočinout 20 minut.

Filety na pánvi + omáčka z červeného vína

Vytvořte si tento steakhouse znovu doma, aniž byste museli vydělat peníze. Utrácejte za kvalitní kousky steaku – pamatujte, že skvělá jídla začínají skvělými ingrediencemi. Hluboké, bohaté chutě červeného vína se spojí s odkapávanou pánví a vytvoří svůdnou omáčku, která dodá tomuto jídlu navrch.

Příprava: 10 min
Vaření: 30 min
Celkem: 40 min
Podává: 2

• 4 polévkové lžíce nesolené máslo, dělené
• 2 8 oz. filet mignon, při pokojové teplotě
• Kóšer sůl
• Čerstvý drcený pepř
• 1 polévková lžíce šalotka, mletá
• ½ šálku vína cabernet nebo Syrah
• ½ šálku hovězího vývaru

1. Předehřejte troubu na 425 stupňů F.
2. Rozpalte litinovou pánev na středně vysokou teplotu a ochuťte filety solí a pepřem. Přidejte máslo a nerušené filety opékejte 2–3 minuty. Otočte filety a poté vložte pánev na spodní mřížku trouby na dalších asi 5-7 minut v závislosti na řezu (dokud vnitřní teplota nebude 135 stupňů F pro medium rare/medium). Vyjměte filety z trouby a stanu s fólií, aby zůstaly v teple a odpočívaly.
3. Umístěte litinovou pánev zpět na sporák na středně vysokou teplotu a 1-2 minuty smažte šalotku. Polijte pánev vínem a zredukujte směs na polovinu.
4. Přidejte vývar a znovu zredukujte směs na polovinu.
5. Sundejte z ohně, přidejte zbývající máslo a omáčku dochuťte solí a pepřem. Omáčku podáváme ke steaku.

Borůvka + broskev + Bourbon Granola Crisp

Zjednodušená verze klasického ševce, plná čerstvých broskví a borůvek. A co je ještě lepší, rád si do toho přidám trochu bourbonu, abych vytáhl ještě více chuti. Stejnou ovocnou směs můžete použít na tradiční ševce nebo koláče, ale já mám rád křupavé granolové křupání navrchu – je také mnohem jednodušší na přípravu.

Příprava: 15 min
Vaření: 40 min
Celkem: 55 min
Podává: 6

Ovocná směs

• 3 zralé broskve – vypeckované, oloupané a nakrájené na plátky
• 1 šálek čerstvých borůvek, umytých
• ½ citronu, šťáva
• 2 polévkové lžíce Kentucky bourbon
• 1 lžička citrónová kůra
• 3 polévkové lžíce hnědý cukr
• 1 lžička mletá skořice
• 1 lžička mletý muškátový oříšek

Poleva

• 1 šálek granoly
• 2 polévkové lžíce hnědý cukr
• 1 špetka košer soli
• 4 polévkové lžíce studené máslo, kostky

1. Předehřejte troubu na 375 stupňů F.
2. Ovocnou směs vmíchejte do vymazané pánve, dokud se rovnoměrně nespojí.
3. Poté do mísy přidejte přísady na polevu a do suchých přísad nakrájejte máslo, dokud nezískáte drobenku.
4. Polevou potřete ovocnou směs a pečte 30–40 minut nebo do zhnědnutí a křupava.
5. Před podáváním mírně vychladnout. Pokud chcete, podávejte s vanilkovou zmrzlinou.

Jaké jsou vaše oblíbené způsoby, jak začlenit alkohol do vašeho vaření?